Tổng quan chung về quá trình lên men rượu

Tổng quan chung về quá trình lên men rượu

Nội dung bài viết

Rượu là một yếu tố quan trọng trong đời sống hàng ngày cũng như đời sống tôn giáo, tín ngưỡng của ông cha ta. Rượu được dùng trong bữa cơm hàng ngày, trong các nghi lễ tôn giáo, trong ma chay, cưới hỏi, tiệc tùng… Từ xa xưa, ông cha ta đã sử dụng phương pháp lên men để sản xuất rượu. Tứ Hải Đường sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ hơn về quá trình lên men rượu trong bài viết dưới đây.

Quá trình lên men là gì?

Lên men thực chất là quá trình làm tăng sinh khối của các loại vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Vi sinh vật thường dùng trong lên men gồm: vi khuẩn, nấm men. Lên men thúc đẩy quá trình trao đổi chất, chuyển hóa đường thành các sản phẩm như khí, acid, rượu. Có 2 quá trình lên men là lên men hiếu khí (điều kiện môi trường có oxy) và lên men yếm khí (điều kiện môi trường không có oxy).

Quá trình lên men là gì?

Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

Đây là quá trình lên men chuyển hóa đường thành ethanol, trong điều kiện yếm khí. Quá trình lên men này có sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau với hàng loạt các phản ứng hoá học. Lên men ethanol chính là quá trình lên men rượu bia, bánh mì hiện nay.

Sự chuyển hoá này được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, khí cacbonic và ethanol chính là “chất thải” của quá trình. Quá trình lên men ethanol này cũng tạo ra một lượng pectin, có thể gây hại cho sức khỏe.

quá trình Lên men ethanol

Lên men lactic

Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua, bơ, phô mai… Đây là quá trình chuyển hóa hợp chất carbohydrate thành acid lactic, nhờ vào hoạt động sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Có 2 dạng lên men lactic phổ biến là lên men lactic dị hình và lên men lactic đồng hình, đều diễn ra trong môi trường yếm khí.

Lên men lactic

Lên men propionic

Đây là quá trình lên men được ứng dụng trong sản xuất acid propionic và Vitamin B12. Lên men propionic diễn ra dưới hoạt động của vi khuẩn Bacterium acid propionic – khá giống vi khuẩn lactic. Vi khuẩn Bacterium acid propionic sẽ chuyển hóa acid lactic và muối lactic thành acid propionic, acid axetic, khí cacbonic và nước.

Trong quá trình lên men propionic, acid propionic sinh ra là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa có tác dụng bảo quản, vừa tạo mùi hương cho sản phẩm lên men.

>>> XEM THÊM: Cách ngâm rượu nếp cái hoa vàng ngon chuẩn vị nhất

quá trình lên men propionic

Lên men rượu là gì, có gì khác với các quá trình lên men khác?

Lên men rượu là quá trình lên men ethanol, chuyển hóa đường glucose thành ethanol và giải phóng khí cacbonic, dựa vào hoạt động sinh trưởng của nấm men.

  Lên men ethanol

 

Lên men lactic Lên men propionic
Tác nhân Nấm men Vi khuẩn lactic Vi khuẩn Bacterium acid propionic
Sản phẩm chính Ethanol Acid lactic acid propionic, acid acetic

Quá trình lên men rượu diễn ra như thế nào?

Xét về phương diện hoá học, quá trình lên men rượu sẽ được chia thành 2 thời kỳ: Thời kỳ cảm hứng và thời kỳ tĩnh.

Thời kỳ cảm hứng: Sản phẩm hình thành là glycerol. Do hàm lượng acetaldehyde tại thời kỳ này chưa nhiều nên hydro được chuyển đến phosphoglyceraldehyde tạo thành photpho glyceryl. Sau đó photpho glyceryl sẽ bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid photphoric.

Thời kỳ tĩnh: Lúc này hàm lượng acetaldehyde đã nhiều lên, nên hydro được chuyển sang acetaldehyde theo xu hướng tạo thành ethanol và carbonic.

Để đơn giản hơn, bạn có thể hiểu quá trình lên men rượu qua các bước tóm tắt như sau:

  • Tế bào nấm men hấp thu đường và các chất dinh dưỡng lên bề mặt tế bào của chúng.
  • Cách chất dinh dưỡng này qua màng bán thấm của tế bào nấm men, vào bên trong nấm men. Đồng thời, sẽ tham gia quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men.
  • Sản phẩm của quá trình trao đổi chất trong tế bào nấm men tạo ra rượu ethanol và khí cacbonic.

Quá trình lên men rượu diễn ra như thế nào?

So sánh giữa rượu lên men và rượu ngâm hoa quả

Rượu lên men và rượu ngâm hoa quả có những điểm khác biệt cơ bản như sau:

  • Rượu lên men: Sử dụng quá trình lên men rượu từ các nguyên liệu đầu vào, dưới sự hoạt động của nấm men để tạo thành sản phẩm.
  • Rượu ngâm hoa quả: Ngâm rượu nếp, rượu gạo hoặc rượu vodka cùng các loại trái cây hoặc nước ép trái cây để tạo thành

Về quy trình sản xuất, quá trình lên men rượu phức tạp và đòi hỏi các điều kiện khắt khe hơn nhiều. Các điều kiện về môi trường (yếm khí), độ pH, nhiệt độ, nguyên liệu đầu vào, thời gian lên men… cần được đáp ứng để có mẻ rượu lên men ngon. Chính vì vậy, rượu lên men có hương vị đa tầng, phức tạp và rất đặc trưng.

So sánh giữa rượu lên men và rượu ngâm hoa quả

Các lưu ý khi lên men rượu tại nhà

Quy trình lên rượu khá đơn giản và hoàn toàn có thể tự làm tại nhà để có mẻ rượu ngon, an toàn. Tứ Hải Đường xin mách bạn những lưu ý sau khi lên men rượu tại nhà

  • Chọn gạo nấu rượu: Gạo dùng để nấu rượu là loại còn nguyên vỏ cảm. Vỏ cảm là thành phần tạo mùi hương đặc trưng cho rượu, đồng thời chứa nhiều vitamin tốt cho sức khỏe.
  • Chọn men ủ rượu: Nên mua men ủ rượu tại những cơ sở uy tín để đảm bảo an toàn. Cần chọn loại men sạch, không ẩm mốc, chất lượng tốt. Tuỳ vào khẩu vị và nhu cầu mà lựa chọn loại men ủ rượu phù hợp như: men lá, men thường, men thuốc bắc…
  • Nhiệt độ, thời gian: Ủ trong thời gian và nhiệt độ đúng với từng loại men. Môi trường ủ men cũng cần sạch sẽ để tránh các loại vi khuẩn khác xâm  nhập, làm hỏng men ủ.

Lên men rượu là một kỹ thuật khá đơn giản, đã được ứng dụng từ rất lâu để nấu rượu tại nhà. Mong rằng những chia sẻ trên của Tứ Hải Đường đã giúp bạn phần nào hiểu thêm về lên men cũng như những lưu ý của quá trình lên men rượu tại nhà. Chúc bạn tự tay nấu được mẻ rượu thành công.

Bài viết liên quan

Share

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

KHÁM PHÁ NHIỀU CHỦ ĐỀ KHÁC

Kiến thức rượu ngâm

Kiến thức về rượu

Sự kiện đã tham gia

Hãy quay lại sau

Bạn phải đủ 18 tuổi để truy cập trang web này

“Sản phẩm này là đồ uống có cồn, bạn hãy xác nhận trên 18 tuổi để xem sản phẩm. Rượu ngon uống có trách nhiệm”

Bạn đã đủ 18 tuổi?